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arroz

Definición

Fruto de la planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón comestible. Todas las variedades de arroz se agrupan en tres grandes categorías: grano largo, grano medio y grano corto. Después se las cataloga según el proceso al cual son sometidos: cargo o integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, etc. El blanco de grano largo es el tipo de arroz que se produce en nuestro país y es reconocido de altísima calidad. Es un grano largo y delgado, más largo que ancho. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados, por lo que son muy utilizados en ensaladas y guarniciones. El arroz blanco de grano medio tiene un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Es la variedad más consumida en nuestro país. El arroz blanco de grano corto es casi redondo. Tiende a pegarse cuando se le cocina. El arroz integral o cargo posee un grano medio o largo, más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada. Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. El arroz vaporizado es el preferido por los consumidores que requieren arroces ligeros. Contiene más nutrientes que el arroz blanco. El de grano redondo es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado pues para los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche. El arroz glutinoso, llamado así porque sus granos quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Imprescindible en comida china y japonesa, como el sushi. El arroz aromático tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. En la cocina existen varias formas de cocinado del arroz que podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro país, como los risottos o el arroz pilaf. Dentro de los arroces secos están el arroz en paella, el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos, etc.). Los arroces caldosos que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Algunas de las recetas con este tipo de arroces son las sopas y los arroces melosos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres. Los arroces blancos que son arroces cocidos en abundante agua y sal que deben estar enteros y sueltos. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración: arroz tres delicias, arroz blanco con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc. También podemos obtener del arroz agua de arroz, cociéndolo y añadiéndole limón y canela. Es un buen tratamiento para la diarrea.

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